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Bärlauchzeit

Der März ist Bärlauchzeit! Lange haben wir auf den ersten Bärlauch gewartet und sogar Keks hat beim Suchen geholfen :-).

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Wie schon im letzten Jahr sind wir dann Anfang März bei den Donauauen fündig geworden. Dort bilden die leckeren Frühjahrsblüher stellenweise einen dichten Teppich, bevor sie dann nach dem Austreiben der Laubbäume wieder ganz im Waldboden verschwinden.

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Sprießte der Bärlauch am Anfang nur vereinzelt aus dem Boden, war er eine Woche später kaum mehr zu übersehen…

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Der zum Teil renaturierte Auenwald ist über das ganze Jahr ein spannendes Ausflugsziel und auch der im 19. Jahrhundert ausgerottete Biber lässt sich dort wieder beobachten. Allerdings war der für meinen Foto zu schnell und so blieben mir nur seine typischen Bissspuren, an den von ihm gefällten Bäumen, zu fotografieren.

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Aber auch die Spechte waren fleißig und im ganzen Wald hörte man ihr geschäftiges „hämmern“.

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Der bereits von Plinius dem Älteren „Allium ursinum“ benannte Bärlauch ist eine uralte Heilpflanze, reich an Vitaminen und ätherischen Ölen, welche dabei helfen z.B. die Frühjahrsmüdigkeit zu bekämpfen, die uns dieses Jahr besonders hartnäckig heimgesucht hatte. Gesammelt wird er vor der Blüte, dabei gilt die Handstraußregel, in manchen Teilen Deutschlands ist er sogar geschützt. Aber Vorsicht! Beim unachtsamen Sammeln wird der Bärlauch immer wieder mit den sehr giftigen Herbstzeitlosen oder den Maiglöckchen verwechselt, obwohl diese sich beim genauen Hinschauen eigentlich deutlich unterscheiden.

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Bärlauch gilt wie der Huflattich als einer der Frühjahrsboten schlechthin und wurde auch schon früh nicht nur gesammelt sondern auch angebaut. So erzählt schon die Landgüterverordnung Karls des Großen vom Stellenwert des Bärlauchs als Gemüse- und Heilpflanze. Allgemein gilt er als Verdauungsfördernd und soll sogar gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose helfen. Er ist vor allem reich an Senfölglykosiden, die auch für seinen würzig-scharfen Geschmack verantwortlich sind. Weitere ätherische Öle desinfizieren die Atemwege. Dieses merkt man auch bei der Verarbeitung. Entgegen der häufig in Kräuterbüchern etc. vertretenen Meinung, man könne Bärlauch nicht trocknen, geht dieses sehr gut und man erhält ein hoch aromatisches Gewürz, dass auch seine intensive grüne Farbe behält.

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Nachdem wir früh am Morgen Bärlauch gesammelt hatten, war Franz den ganzen Tag mit dem Trocknen des selbigen beschäftigt, d.h. Haus und Garten sind nun antiseptisch und alles duftete nach Bärlauch. Die Hunde kamen allerdings eine Zeitlang nur unwillig ins Haus … Sandor versuchte es gar mit einer „Schutzkleidung“, was aber auch nicht wirklich half :-)

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Für das Bärlauch Pesto war dann ich zuständig, obwohl ich das vom letzten Jahr noch in unguter Erinnerung hatte … denn Pesto Produktion kann eine mühsame Angelegenheit sein, wenn der Mixer streikt und die Blätter nicht richtig einzieht. Besonders ärgerlich ist es aber, wenn der eigene Freund nach einem Kundentermin nach hause kommt, während man selbst Stundenlang den Mixer verflucht hat und kurz davor war ihn zu eliminieren. Wie gesagt kommt dann ein gewisser Franz nach hause, hört sich die Misere an und verkündet äußerst unfeinfühlig: „warum hast du denn kein Öl dazu gefügt, dann funktioniert der Mixer einwandfrei“ … Die Geschichte werde ich mir nun jedes Jahr zur Bärlauchzeit anhören müssen :-). Immerhin sind wir jetzt für den nächsten Winter mit Bärlauch versorgt. In hübsche Gläschen eingefüllt, ist er auch ein leckerer Frühlingsgruß zum Verschenken.

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Waldfrüchteverarbeitung

Herbstzeit ist Erntezeit. Und nicht nur im heimischen Garten wird geerntet sondern auch unsere Wälder laden ein zum Sammeln köstlicher & gleichzeitig auch kostenloser Schmankerl.

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So waren Franz und ich die letzten Wochen eigentlich immer mit Körben unterwegs wenn es mit Keks zum Waldspaziergang ging. Und die Ausbeute an Pilzen, Eicheln, Walnüssen und Maronen war reichlich nur Bucheckern sind in unserer Gegend dieses Jahr leider kaum zu finden. Und ärgerlich war auch, dass am reichlich tragenden  Haselnussstrauch, den ich mir schon vor Wochen gemerkt hatte, keine einzige Nuss mehr zu finden war. Da war wohl jemand schneller … ich habe stark ein mysteriöses Rieseneichhörnchen im Verdacht. Nichts desto trotz war unsere Ausbeute gewaltig.

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Und nun ging es an die zeitnahe Verarbeitung und Haltbarmachung unserer gesammelten Schätze. Zuerst waren die Pfälzer Maronen dran, denn Maronen neigen schnell zum Schimmeln und lassen sich bei Raumtemperatur nur ca. eine Woche aufbewahren. Kühl, trocken und luftig gelagert halten sie sich länger, besser erhält sich jedoch das unvergleichlich feine Aroma durch rasche Verarbeitung oder Einfrieren. Leider sind Kastanien auch recht wurmanfällig und so sollten als erstes die wurmigen Kastanien aussortiert werden. Dieses geht am einfachsten in dem man die Kastanien in eine Schüssel mit Wasser gibt. Diejenigen die oben schwimmen sind kaputt und können aussortiert werden.

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Nachdem Franz momentan unter Schlaflosigkeit leidet widmete er sich schon in den frühen Morgenstunden der Maroni Verarbeitung. Dieses fand er zunächst äußerst meditativ aber nach über zehn Kilo Kastanienschälen war es mit der Meditation dann doch vorbei. Also zunächst muss man die Kastanien auf der flachen Seite kreuzweise einschneiden und dann ca. 10 Minuten in reichlich Salzwasser köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und nun lassen sich die harte äußere Schale sowie das innerer Häutchen leicht entfernen. Soweit die Theorie. In der Praxis erweist sich gerade das innere Häutchen als äußerst renitent und ist nur schwer abzubekommen. Für unser Kastanienmehl war uns das dann irgendwann egal, das schmeckt auch so, aber wir suchen weiter nach der ultimativen Methode zur Entfernung, da wir ja noch schöne eingelegte Kastanien herstellen möchten. Vielleicht sind wir ja nach einem erneuten Pfalzbesuch und der Befragung einheimischer Spezialisten schlauer. Die getrockneten Kastanien lassen sich im Mixer leicht zu einem schönen Mehl verarbeiten, den ungetrockneten Rest haben wir zu eine Kastanienmus gepresst und eingefroren.

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Leichter ist die Verarbeitung von Eicheln. Zwar ähneln die Arbeitsschritte der Maronenverarbeitung, dennoch gibt es einige Unterschiede zu beachten. Die Eicheln werden zunächst in einer Pfanne geröstet bis sie nach einigen Minuten platzen. Dabei unbedingt einen Deckel auf die Pfanne setzen, da die Eicheln wie riesiges Popcorn durch die Gegend schießen. Das Schälen ist im Vergleich zu den Kastanien kinderleicht. Danach müssen die Eichelhälften wegen der in ihnen erhaltenen Gerbstoffe jedoch ca. zwei Tage gewässert werden. Der Prozess optimiert sich durch die Zugabe von etwa einem bis zwei Teelöffeln Kaiser-Natron auf zwei Liter Wasser. Relativ schnell werden dadurch die Gerbstoffe zu einer braunen Brühe ausgewaschen, daher das Wasser mindestens zweimal auswechseln.

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Danach werden die Eicheln gepresst und zu einem Granulat getrocknet. Dieses kann dann bei Bedarf zu Mehl gemahlen werden. Die noch unbearbeiteten Eicheln lassen sich kühl und trocken lagern. Dafür eignen sich prima luftige Netze (z.B. Zwiebel oder Kartoffelnetze), die man am besten an einem dunklen Ort aufhängt.

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Auch bei unseren gesammelten Walnüssen hat Franz zwei Nachtschichten eingelegt und eine große Schüssel geknackter Nüsse produziert. Diese lassen sich prima einfrieren um das ganze Jahr frische Walnüsse zur Hand zu haben. Aus einem kleinen Teil habe ich ein schnelles Walnuss Pesto gemacht (Geröstete Walnüsse mit Gartenkräuter, z.B. Salbei und Dost, Knoblauch Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Parmesan im Mixer fein malen, dazu noch eine Prise Zimt … fertig).

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Der Rest unserer frischen Walnüsse trocknen wir für ca. vierzehn Tage in ausrangierten Brotkisten (sonst Schimmelgefahr).

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Zum Schluss noch ein Paar Impressionen zu unserer Pilzernte. Hier war das Sammeln spannend und oft lustig.

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Nachdem Franz mich so manchen Sonntag Morgen zur nachtschlafender Zeit (Sonntag 06.30 ist für mich Langschläferin schon eine Herausforderung) aus dem Bett getrieben hat und noch dazu noch unseren unschuldigen Hund dazu abgerichtet hat, ihn dabei zu unterstützen fuhren wir in den Wald. Auf dem Weg dorthin bin ich dann immer wieder eingeschlafen … ich weiß bis heute nicht wo unsere Pilzsammelgebiete eigentlich genau sind.

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Ertragreich sind sie allemal und so waren die Nachmittage mit Schlafen meinerseits und Pilzputzen seinerseits (er diktiert mir dass J) ausgefüllt. Gekocht und gegessen haben wir dann aber schon immer gemeinsam. Mein absolutes Lieblingsschmankerl ist das „Jägernaturschnitzel“. So viele Parasol und Safranschirmlinge kann Franz gar nicht finden wie ich essen möchte.

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Nachdem dem die Kapazität unserer Gefriertruhe an ihre Grenzen gestoßen ist, haben wir den Rest getrocknet (zum Glück hat uns Markus noch seine Trockner ausgeliehen, sonst wären wir heute noch nicht fertig) und zum Teil zu Pilzpulver weiterverarbeitet.

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