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Waldfrüchteverarbeitung

Herbstzeit ist Erntezeit. Und nicht nur im heimischen Garten wird geerntet sondern auch unsere Wälder laden ein zum Sammeln köstlicher & gleichzeitig auch kostenloser Schmankerl.

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So waren Franz und ich die letzten Wochen eigentlich immer mit Körben unterwegs wenn es mit Keks zum Waldspaziergang ging. Und die Ausbeute an Pilzen, Eicheln, Walnüssen und Maronen war reichlich nur Bucheckern sind in unserer Gegend dieses Jahr leider kaum zu finden. Und ärgerlich war auch, dass am reichlich tragenden  Haselnussstrauch, den ich mir schon vor Wochen gemerkt hatte, keine einzige Nuss mehr zu finden war. Da war wohl jemand schneller … ich habe stark ein mysteriöses Rieseneichhörnchen im Verdacht. Nichts desto trotz war unsere Ausbeute gewaltig.

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Und nun ging es an die zeitnahe Verarbeitung und Haltbarmachung unserer gesammelten Schätze. Zuerst waren die Pfälzer Maronen dran, denn Maronen neigen schnell zum Schimmeln und lassen sich bei Raumtemperatur nur ca. eine Woche aufbewahren. Kühl, trocken und luftig gelagert halten sie sich länger, besser erhält sich jedoch das unvergleichlich feine Aroma durch rasche Verarbeitung oder Einfrieren. Leider sind Kastanien auch recht wurmanfällig und so sollten als erstes die wurmigen Kastanien aussortiert werden. Dieses geht am einfachsten in dem man die Kastanien in eine Schüssel mit Wasser gibt. Diejenigen die oben schwimmen sind kaputt und können aussortiert werden.

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Nachdem Franz momentan unter Schlaflosigkeit leidet widmete er sich schon in den frühen Morgenstunden der Maroni Verarbeitung. Dieses fand er zunächst äußerst meditativ aber nach über zehn Kilo Kastanienschälen war es mit der Meditation dann doch vorbei. Also zunächst muss man die Kastanien auf der flachen Seite kreuzweise einschneiden und dann ca. 10 Minuten in reichlich Salzwasser köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und nun lassen sich die harte äußere Schale sowie das innerer Häutchen leicht entfernen. Soweit die Theorie. In der Praxis erweist sich gerade das innere Häutchen als äußerst renitent und ist nur schwer abzubekommen. Für unser Kastanienmehl war uns das dann irgendwann egal, das schmeckt auch so, aber wir suchen weiter nach der ultimativen Methode zur Entfernung, da wir ja noch schöne eingelegte Kastanien herstellen möchten. Vielleicht sind wir ja nach einem erneuten Pfalzbesuch und der Befragung einheimischer Spezialisten schlauer. Die getrockneten Kastanien lassen sich im Mixer leicht zu einem schönen Mehl verarbeiten, den ungetrockneten Rest haben wir zu eine Kastanienmus gepresst und eingefroren.

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Leichter ist die Verarbeitung von Eicheln. Zwar ähneln die Arbeitsschritte der Maronenverarbeitung, dennoch gibt es einige Unterschiede zu beachten. Die Eicheln werden zunächst in einer Pfanne geröstet bis sie nach einigen Minuten platzen. Dabei unbedingt einen Deckel auf die Pfanne setzen, da die Eicheln wie riesiges Popcorn durch die Gegend schießen. Das Schälen ist im Vergleich zu den Kastanien kinderleicht. Danach müssen die Eichelhälften wegen der in ihnen erhaltenen Gerbstoffe jedoch ca. zwei Tage gewässert werden. Der Prozess optimiert sich durch die Zugabe von etwa einem bis zwei Teelöffeln Kaiser-Natron auf zwei Liter Wasser. Relativ schnell werden dadurch die Gerbstoffe zu einer braunen Brühe ausgewaschen, daher das Wasser mindestens zweimal auswechseln.

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Danach werden die Eicheln gepresst und zu einem Granulat getrocknet. Dieses kann dann bei Bedarf zu Mehl gemahlen werden. Die noch unbearbeiteten Eicheln lassen sich kühl und trocken lagern. Dafür eignen sich prima luftige Netze (z.B. Zwiebel oder Kartoffelnetze), die man am besten an einem dunklen Ort aufhängt.

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Auch bei unseren gesammelten Walnüssen hat Franz zwei Nachtschichten eingelegt und eine große Schüssel geknackter Nüsse produziert. Diese lassen sich prima einfrieren um das ganze Jahr frische Walnüsse zur Hand zu haben. Aus einem kleinen Teil habe ich ein schnelles Walnuss Pesto gemacht (Geröstete Walnüsse mit Gartenkräuter, z.B. Salbei und Dost, Knoblauch Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Parmesan im Mixer fein malen, dazu noch eine Prise Zimt … fertig).

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Der Rest unserer frischen Walnüsse trocknen wir für ca. vierzehn Tage in ausrangierten Brotkisten (sonst Schimmelgefahr).

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Zum Schluss noch ein Paar Impressionen zu unserer Pilzernte. Hier war das Sammeln spannend und oft lustig.

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Nachdem Franz mich so manchen Sonntag Morgen zur nachtschlafender Zeit (Sonntag 06.30 ist für mich Langschläferin schon eine Herausforderung) aus dem Bett getrieben hat und noch dazu noch unseren unschuldigen Hund dazu abgerichtet hat, ihn dabei zu unterstützen fuhren wir in den Wald. Auf dem Weg dorthin bin ich dann immer wieder eingeschlafen … ich weiß bis heute nicht wo unsere Pilzsammelgebiete eigentlich genau sind.

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Ertragreich sind sie allemal und so waren die Nachmittage mit Schlafen meinerseits und Pilzputzen seinerseits (er diktiert mir dass J) ausgefüllt. Gekocht und gegessen haben wir dann aber schon immer gemeinsam. Mein absolutes Lieblingsschmankerl ist das „Jägernaturschnitzel“. So viele Parasol und Safranschirmlinge kann Franz gar nicht finden wie ich essen möchte.

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Nachdem dem die Kapazität unserer Gefriertruhe an ihre Grenzen gestoßen ist, haben wir den Rest getrocknet (zum Glück hat uns Markus noch seine Trockner ausgeliehen, sonst wären wir heute noch nicht fertig) und zum Teil zu Pilzpulver weiterverarbeitet.

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